Ingredienti - Olive ascolane, carne di manzo, maiale e pollo, olio o burro, carote, sedani,cipolle, vino bianco, brodo, noce moscata, parmigiano, uovo, farina e pane grattugiato.
Preparazione - Le olive ascolane sono annoverate tra i piatti che appartengono per eccellenza alla gastronomia marchigiana, in particolare a quella dell’area picena e devono il loro nome alla città di Ascoli.
La tradizione vuole che ad inventarle sia stato un cuoco che, nel XIX secolo, lavorava presso una famiglia gentilizia della città. Secondo gli usi locali si dovrebbero servire e consumare in numero dispari.Tra gli appassionati cultori di questa prelibatezza è noto che vi fosse anche il compositore pesarese Gioacchino Rossini. Si preparano con la liva da concia detta anche liva di San Francesco o Oliva ascolana del Piceno, cui nell’anno 2005 è stato riconosciuto il marchio DOP. Questa varietà appartiene alla famiglia dell’Olea Europea Sativa che era già nota in epoca romana. La caratteristica di quest’oliva è di essere tenera e carnosa e una volta denocciolata, mediante un abile taglio a spirale della polpa, è pronta per ospitare al suo interno il ripieno di carne, tradizionalmente a base di manzo, maiale e pollo, dosata in quantità pari o variabile, avendo cura che non vi sia la presenza di nervi o fibre. Per riempire 100 olive di media grandezza ne sono sufficienti circa 300/350 gr. La carne, tagliata a piccoli pezzi, dopo essere stata rosolata con olio o burro, in un soffritto di carota, sedano e cipolla, si sfuma con un po’ di vino bianco e se ne ultima la cottura con l’aggiunta di una tazza di brodo. Sgocciolata dal fondo di bollitura si lascia raffreddare e si macina fino ad ottenere un impasto di fine consistenza al quale si aggiunge un pizzico di noce moscata, il parmigiano (25/30 gr.), un uovo e il sugo di cottura
necessario per aggiustarne la morbidezza. L’impasto va lavorato accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Con questo composto si riempiono le olive che poi si passano nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato prima di essere fritte in olio ben caldo che conferisca la doratura. Si servono calde, dopo aver tolto l’eccesso di olio della frittura con carta da cucina, accompagnate da spicchi di limone. Alla ricetta, di cui esistono innumerevoli rivisitazioni, si possono aggiungere o togliere vari ingredienti come ad esempio una grattatina di buccia di limone, la sostituzione della quantità di parmigiano con formaggio pecorino o mettere qualche grano di pepe nero durante la cottura, per personalizzarne il gusto. Famose per la loro golosa bontà sono consumate, conosciute ed apprezzate anche da sole come antipasto, sebbene
appartengano alla territoriale identità del fritto misto all’ascolana.
Quando si fa - Ricetta tipica presente in tutte le feste della regione Marche. (inviata da Sandra)
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